Meya, café filtre du Mexique

Meya - Infos café

Notre méthode de préparation du café

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Il peut faire sensiblement froid dans la Sierra de Zongolica. Derrière Orizaba, les premières collines s'élèvent et continuent de monter jusqu'à ce que l'on atterrisse dans les vallées escarpées de la Sierra. Les pentes sont raides et les nuages restent visibles accrochés dedans. Au soleil, les vallées se réchauffent en revanche. Cela rend la culture du café difficile, surtout pour les naturels.

Les cerises sont cueillies et fermentées dans des sacs en plastique avant de sécher sur des lits surélevés. Parce qu'il fait souvent froid, le séchage prend très longtemps. Et parce qu'il fait souvent humide, le risque de moisissure augmente. Une attention particulière est donc nécessaire ici.

En bouche, tout se révèle : l'acidité fraîche et juteuse provient des conditions de culture, car les cerises mûrissent lentement sous les températures fraîches. La fermentation de 90 heures met en valeur un caractère fruité frais axé sur les fruits rouges, sans masquer l'acidité. La texture soyeuse et élégante vient de la récolte minutieuse et du tri manuel des cerises.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Depuis 2022, nous travaillons avec Ensambles et les productrices de Citlal Kafen pour améliorer la qualité du café et renforcer la coopérative. Le Toca est le blend lavé de la coopérative. Mais l'objectif a toujours été aussi de produire des microlots.

Pour cela, des lots individuels de grains de café de très haute qualité sont séparés, fermentés et séchés naturellement dans la cerise. C'est un nouveau processus, non seulement pour la coopérative, mais pour toute la région.

Pour des projets à long terme qui visent à changer concrètement les choses sur place, il est important qu'ils produisent également des cafés qui jouent sensoriellement dans la cour des grands. Voici le premier lot que la jeune coopérative a traité de cette manière. L'appétit est éveillé.

Comment torréfions-nous ce café ?

Courbe de torréfaction : Meya
Giesen W30A 2021 · Charge 12,50 kg · 15. Septembre 2026

180,1 °C Température de départ

189 °C Température finale

8:44 Temps de torréfaction

0:42 Temps de développement

8 % Ratio (DTR)

Température de la graine °C (axe gauche) Taux d'augmentation °C/min (axe droit) Temps de développement depuis le premier crack Premier crack

Torréfaction 16 % · Torréfaction : Juan.