Komal, espresso d'Inde

Infos café

Comment nous préparons le café

Nous infusons avec la Maro Model 1 à 93 °C et moulons avec la Eureka Single Dose Pro.

Quelle puissance ! Selon Nadja, la récolte de cette année de ce café est si équilibrée, harmonieuse et ronde qu'on peut presque le préparer comme on veut. Essayez absolument de nombreuses recettes différentes, car le café montre à chaque fois une facette différente et donc son extrême complexité. Attention, ce café, comme d'autres cafés fortement transformés, nécessite une mouture plus fine.

Si la récolte de l'année dernière était un lion rugissant, Komal l'a dompté cette année. Le café montre toujours son caractère alcoolisé – si on le veut. Michel a même trouvé que le premier shot avec 14 secondes était déjà bon.

Pour le Profil de bar standard 9 nous avons utilisé un ratio de boisson de 1:2.1 et 29 secondes et sommes ravis. Fruit de la passion sucré, fruits tropicaux, extrêmement élégant et dense, très gracieux et complexe. Ni acide, ni amer, ni terreux. Code Maro : HTTRNBL

Ceux qui préfèrent la version plus moderne d'un espresso peuvent infuser le café avec le même ratio de boisson de 1:2.1 pendant 50–54 secondes et seront récompensés par une variété de saveurs. Le café a désormais de la place pour se développer. La tasse en ressort plus légère et plus douce. Cela plaît beaucoup à Nadja, moins à Michel. Code Maro : ANAWEHZ

Pour le profil de pression nous réduisons la pression de l'infusion principale et compensons avec une température d'infusion légèrement plus élevée. Concrètement : au lieu de 93 °C, nous utilisons 94 °C, ce qui permet d'extraire autant malgré une pression plus basse, mais de manière plus douce. Avec 20 g en entrée et 42 g en sortie en 29 secondes, et un mouillage complet du disque après huit secondes (3,5 bar), puis en montant seulement à 7,5 bar, nous flottons sur un nuage : cette tasse est incroyablement douce, équilibrée, structurée, avec une douceur extrême et une acidité très juteuse. Code Maro : PBJUARV

Pourquoi le café a-t-il le goût qu'il a ?

Après la récolte manuelle, les cerises sont triées et fermentées dans une cuve hermétique pendant 5 jours. Cela permet un contrôle plus précis du processus ainsi qu'une plus grande consistance et clarté dans la tasse. Un temps de fermentation prolongé approfondit la complexité gustative et garantit également une décomposition complète du mucilage des grains de café. Ce processus post-récolte est contrôlé avec précision par Komal grâce à l'ajout d'une levure sur mesure. Ensuite, les cerises entières sont séchées pendant 7–10 jours dans un environnement à température contrôlée. Avant le décorticage, les cerises reposent encore deux mois pour ralentir l'activité de l'eau dans le grain et obtenir une plus grande stabilité dans les caractéristiques du café vert sur une période plus longue.

Pourquoi avons-nous acheté Komal ?

En mars de cette année, Nadja a rendu visite à Akshay et Komal avec Lennart de «Good Middle Man» chez This Side Up. « Nous étions immédiatement sur la même longueur d’onde », dit Nadja, enthousiasmée par leur travail et leurs recherches dans le domaine des espèces de café. Avec leur South India Coffee Company, ils agissent comme notre Claudia au Nicaragua avec son entreprise BridAzul. Ils transforment les cerises d’agriculteurs sélectionnés de la région, investissent dans l’agriculture régénérative et luttent ainsi contre la pauvreté et l’exode rural dans et depuis la région. Tout leur savoir-faire pratique est également intégré dans des travaux scientifiques. Nous effectuons l’achat via Lennart et son entreprise This Side Up. Un importateur des Pays-Bas qui non seulement prône la transparence totale, mais l’exige et la met en œuvre comme presque personne d’autre.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café par lots de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg, pendant 11:40 minutes avec un temps de développement de 69 secondes (9,8 %). Nous avons choisi une torréfaction claire, car ce café vert apporte naturellement beaucoup de texture, encore accentuée par son processus post-récolte. Ainsi, nous pouvons torréfier « audacieusement » et mettre l’accent sur l’acidité et les arômes.

Courbe de torréfaction : Komal
Giesen W30A 2021 · Lot 20 kg · 5 août 2026

184,5 °C Température de départ

191,4 °C Température de fin

11:41 Durée de torréfaction

1:09 Temps de développement

9,8 % Ratio (DTR)

Température des grains °C (axe gauche) Taux d'augmentation °C/min (axe droit) Temps de développement depuis le premier crack Premier crack

Brûlure 15 % · Torréfaction : Raul.