Bharath - Espresso d'Inde

Bharath - Infos Café

Comment nous préparons le café

Ce Old Peridenia est une merveille. Il apporte une texture crémeuse et douce qui soutient parfaitement l'acidité délicate de ce robusta. Bien extrait, il donne un espresso sucré, dense et équilibré qui transporte Nadja directement devant la cheminée hivernale. Ne pas extraire plus de 30 secondes, sinon il bascule lentement vers une amertume métallique désagréable.

La recette avec la pompe à vibration nous convainc totalement. Mot de Michel : « Je n'avais jamais eu un robusta avec une acidité aussi incroyablement intégrée. » C'est le commentaire sur notre infusion avec 18,5 g de café et 43 ml de boisson en 24 secondes. Nous obtenons ainsi une tasse extrêmement douce, dense, crémeuse et équilibrée, avec une acidité incroyablement intégrée. Si nous extrayons le café pendant 32 secondes ou plus, nous obtenons une acidité isolée par surextraction, à l'image d'un arabica. Le pré-infusion légèrement plus longue que la pompe à vibration apporte naturellement un bénéfice au café.

Notre recette pour la pompe à vibration (18,5 g de café, 43 ml de boisson en 24 sec.) ne convient pas tout à fait pour la pompe rotative La tasse est, à notre goût, trop peu équilibrée. C'est pourquoi nous allongeons le shot de 3-5 secondes de plus, avec le même ratio de boisson. Nous retrouvons alors cette texture douce et dense avec des arômes de noix, vanille, pâtisserie. Cela nous amène à nous demander si la pompe à vibration nécessite effectivement une infusion plus longue – une théorie générale qui mérite d'être questionnée et explorée.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Ce café provient de Coorg, en Inde, plus précisément de la municipalité de Palestina, à une altitude de 1'000 mètres. La variété Old Peridenia y est cultivée depuis toujours.

Les cerises sont récoltées à la main, puis passées dans un système de flottation à la station de lavage de la ferme Craigmore Tinyspot de Bharath pour éliminer les grains de faible densité et les défauts. Ensuite, elles sont dépulpées et lavées, puis séchées sur du béton chauffé par le soleil.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Nichée dans les contreforts des Ghâts occidentaux, Craigmore Tinyspot est une ferme caféicole familiale de troisième génération dans les douces collines de Coorg, Karnataka. Bharath Belliappa s'est engagé dans la production de café cultivé durablement, qui pousse sous l'ombre naturelle dense des arbres indigènes des Ghâts occidentaux.

Nous avons rencontré Bharath par l'intermédiaire de Komal et Akshey de South India Coffee Company (SICC). Tous deux exploitent une ferme caféicole de sixième génération à Coorg et servent de pôle de connaissances pour la région grâce à leur savoir-faire et leur station de lavage.

La collaboration avec SICC et Bharath est née d'échanges. Nous cherchions un producteur ou une productrice partageant notre vision du café et produisant du robusta de haute qualité. Ainsi, ce Old Peridenia est planté par Bharath et transformé dans sa propre station de lavage, exporté via Komal et Akshey, importé par Lennart et sa société This Side Up, et torréfié par nous.

Comment torréfions-nous ce café ?

En lot de 20 kg sur notre torréfacteur de 30 kg. Habituellement, nous torréfions nos cafés plus foncés à pleine capacité de 30 kg, mais ce café est très dur : les canephoras ont des parois cellulaires dures et nécessitent beaucoup de chaleur pour une torréfaction plus rapide. Nous torréfions donc le café jusqu'avant le premier crack avec 70% d'énergie, ce qui est énorme. Nous le torréfions au total 13:30 minutes à la même température finale que notre APAS. Le degré de torréfaction est similaire, mais la couleur est plus claire car les canephoras ne brunissent pas autant que les arabicas à température égale.