Toca, espresso du Mexique

Toca - Infos sur le café vert

Voici comment nous préparerions le Toca

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Le nom officiel du projet au Mexique même est "Tlapajti" – ce qui signifie dans la langue nahuatl locale, parlée dans la région du projet : "Celles qui guérissent." Le nom vient d’une productrice de la communauté elle-même. Elle a dit qu’elles guérissent désormais la Terre Mère et qu’elles sont donc « Tlapajti ». Au printemps 2022, nous avons lancé le projet Tlapajti au Mexique avec Ensambles Cafés Mexicanos.

De quoi s’agit-il dans le projet Toca ?

D'abord a eu lieu la création d'une coopérative, qui s'est reconstituée en 2024. Aujourd'hui, Ensambles s'efforce d'amener les producteurs vers la certification bio. Les premiers producteurs ont obtenu au printemps 2025 la certification bio atteint. Le café torréfié actuel n'est pas encore certifié bio. 2024 nous avons fondé avec les producteurs, Ensambles et nos amis du torréfacteur Black Hen un Microbeneficio et en tant que Co-Investment installé. Le Microbeneficio est une installation de transformation du café. Les producteurs l'ont construite et l'exploitent désormais eux-mêmes. Ils peuvent maintenant proposer le service de transformation à d'autres producteurs de la région et diversifier leurs activités. La prochaine étape est la mise en place progressive d'une petite Biofábrica où la coopérative produira son propre engrais biologique.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Les cafés de la région de Zongolica ont un corps moyen à élevé. La zone autour de la communauté d'Apixtepec, où vivent les producteurs, est souvent plongée dans les nuages de pluie poussés de l'Atlantique vers l'intérieur des terres. Il fait souvent frais, les cafés mûrissent lentement. Cette croissance lente donne au café sa complexité, une acidité citronnée délicate et une douceur de base élevée. La texture douce provient de la sélection minutieuse des cerises.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le Toca en lots de 30 kg dans notre torréfacteur, en chargeant le tambour au maximum. Avec un temps de torréfaction de 15 minutes, ce café fait partie de nos torréfactions les plus longues. Ainsi, nous mettons en avant les notes plus classiques comme le sucre candi. Le temps de développement est de 15%. Nous commençons par un trempage, nous réduisons donc le gaz au minimum pendant 1 minute, avant de passer à 70% d'énergie. Ensuite, nous laissons le café et le torréfacteur travailler seuls, et nous n'intervenons qu'à 10 minutes pour baisser progressivement le gaz.

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