Sueño, espresso décaféiné du Mexique

Sueño - Infos sur le café

Voici comment nous préparerions le Sueño 

Parlez-moi plus du Sueño

Ce café a été exclusivement décaféiné à l'eau, et ce au Mexique même, chez Descamex à Córdoba. Le café a été cultivé à Neria, à environ 20 km de là, et transformé à la Rancho San Felipe, également à Córdoba. Il a ensuite été expédié depuis le port de Veracruz, qui se trouve à près de 100 km. Tout cela semble logique, mais ne l'est pas du tout. Il n'existe que deux entreprises spécialisées dans la décaféination à l'eau : Descamex au Mexique et Swiss Water au Canada. Nous voulions créer le café décaféiné le plus régional possible, et nous avons donc lancé un projet avec la Rancho San Felipe : Melissa et Benni de la Rancho San Felipe ont identifié Rafael Reyes comme producteur capable de fournir le café et Descamex de le décaféiner. 

Pourquoi le Sueño a-t-il ce goût ?

Les cafés décaféinés ont souvent un goût de procédé. Les méthodes de décaféination moins chères et plus rapides utilisant des solvants comme le DCM (dichlorométhane) sont efficaces, mais donnent au café un arrière-goût perceptible. Notre Sueño est décaféiné selon le procédé Mountain Water Decaf, sans produits chimiques, au Mexique. Le procédé fonctionne uniquement avec de l'eau, de la pression et du temps. Nous avons pu visiter l'usine fin 2022 et déguster les cafés avant et après le processus de décaféination. Le goût d'un décaféiné est la combinaison du grain utilisé, du procédé et de la torréfaction. Le café lui-même apporte un corps lourd et des notes chocolatées que le procédé ne modifie pas. L'acidité reste citronnée, à laquelle s'ajoute une note de sirop d'érable désormais caractéristique pour nous. Nous avons développé un profil de torréfaction adapté. 

Comment avons-nous torréfié le Sueño ?

Les grains sont triés avec une extrême précision. Lors de la torréfaction, nous remarquons à quel point les grains sont denses : ils éclatent plus fort que les autres cafés décaféinés que nous avons torréfiés jusqu'à présent. Pendant les deux premières minutes, nous n'apportons que 20% d'énergie à la torréfaction, nous effectuons ce qu'on appelle un trempage. La structure cellulaire du café est brisée par le processus de décaféination, ce qui nous permet de démarrer la torréfaction avec moins d'énergie. Ensuite, nous augmentons l'énergie et la laissons retomber presque à zéro à la fin de la torréfaction. Ainsi, nous mettons en valeur le corps lourd, les notes de caramel et évitons les notes de torréfaction fortes.

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