Compadre, espresso italien

Compadre - Infos café

Voici comment nous préparerions le Compadre

Pour un profil classique 9-bar, nous travaillons avec un ratio d'infusion de 1:1,8 à 1:2 en au moins 25 secondes. Ceux qui recherchent une intensité élevée en saveur et un corps lourd extraient le café plus court, soit vers 1:1,8. Ceux qui souhaitent équilibrer davantage le café et faire ressortir des notes plus caramélisées peuvent s'orienter vers 1:2.

Nous avons développé et optimisé la recette avec l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 5 °dH, Alcalinité 3 °dH

Machine : Maro Modèle 1

Moulin : Eureka Single Dose Pro

Notre interprétation d'un espresso italien

« Espresso italien » est souvent compris comme court, fort et torréfié. Lors de nos tests, nous avons constaté qu'il n'existe pas un seul espresso italien : les torréfactions et les compositions des mélanges étaient trop différentes. Avec notre interprétation, nous assemblons les choses qui nous tiennent à cœur : des cafés de spécialité issus du commerce transparent, achetés via nos partenaires de Farmers Coffee à Espírito Santo, produits par des exploitations familiales. Torréfaction foncée axée sur le corps et les notes puissantes.

Pourquoi le Compadre a-t-il ce goût ?

Les 50% de Conilon-Robusta confèrent au Compadre un corps corsé et des notes puissantes, épicées et de chocolat noir. Les 50% d'Arabica des montagnes de Castelo équilibrent le Compadre. Des notes de noisette et une texture douce apportent l'harmonie en tasse. Nous ne torréfions aucun autre café aussi foncé que le Compadre, ce qui souligne son caractère classique.

Parle-moi davantage du Compadre Espresso

En collaboration avec Farmers Coffee, nous avons visité des fermes d'Arabica à 1200 mètres et des fermes de Conilon à 80 mètres d'altitude à Espírito Santo. La topographie est impressionnante, tout comme l'histoire. Espírito Santo a une histoire fortement marquée par l'immigration. De nombreuses familles italiennes ont immigré à la fin du 19 siècle, ont travaillé dans la production de café et ont progressivement repris des plantations de café. Les deux familles qui fournissent leur café pour le Compadre ont également des racines italiennes : les Romão produisent leur Arabica pulped natural dans la région montagneuse de Castelo, tandis que les Magiero fabriquent leur Conilon pulped natural dans les plaines de São Mateus, au nord d'Espírito Santo. Si l'on veut, un très grand cercle historique se referme : le café des deux familles aux racines italiennes se retrouve désormais dans un espresso à l'italienne.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous avons choisi une torréfaction moyennement longue et chaude. Nous torréfions l’espresso Henrique ou Apas un peu plus longtemps, mais c’est avec le Compadre que nous atteignons la température finale la plus élevée de notre torréfacteur. Cette température élevée met en valeur les notes torréfiées et puissantes. Nous arrêtons la torréfaction juste avant le deuxième crack.

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