Toca, espresso do México

Toca - Informações sobre café cru

Assim prepararíamos o Toca

Conta-me mais sobre o Toca

O nome oficial do projeto no próprio México é "Tlapajti" – que significa na língua náuatle local, falada na região do projeto: "Aquelas que curam." O nome foi sugerido por uma produtora da própria comunidade. Ela disse que agora curam a Mãe Terra e por isso são "Tlapajti". Na primavera de 2022, iniciámos o projeto Tlapajti no México com a Ensambles Cafés Mexicanos.

Sobre o que é o projeto Toca?

Primeiro ocorreu a criação de uma cooperativa, que se reconstituiu em 2024. Agora, a Ensambles está a levar os produtores à certificação biológica. Os primeiros produtores obtiveram na primavera de 2025 a certificação biológica alcançado. O café torrado atual ainda não é certificado como biológico. 2024 fundámos com os produtores, Ensambles e os nossos amigos da torrefação Black Hen um Microbeneficio e como Co-Investment montado. O Microbeneficio é uma instalação de processamento de café. Os produtores construíram-no e agora operam-no eles próprios. Agora podem oferecer o serviço de processamento a outros produtores da região e diversificar as suas atividades. O próximo passo é a construção gradual de uma pequena Biofábrica onde a cooperativa produzirá o seu próprio fertilizante biológico.

Porque é que o café tem este sabor?

Os cafés da região de Zongolica têm um corpo médio a alto. A área em redor da comunidade de Apixtepec, onde vivem os produtores, está frequentemente envolta nas nuvens de chuva que o Atlântico empurra para o interior. Costuma estar fresco, os cafés amadurecem lentamente. Este crescimento lento confere ao café a sua complexidade, uma acidez cítrica e delicada e um elevado dulçor de base. A textura suave provém da seleção cuidadosa das cerejas.

Como torramos este café?

Torramos o Toca em lotes de 30 kg no nosso torrador, enchendo o tambor ao máximo. Com um tempo de torra de 15 minutos, este café está entre os nossos torras mais longas. Assim, realçamos as notas mais clássicas, como o açúcar cande. O tempo de desenvolvimento é de 15%. Começamos com uma demolha, reduzimos o gás ao mínimo durante 1 minuto, antes de aumentar para 70% de energia. Depois, deixamos o café e o torrador trabalharem sozinhos e só intervimos aos 10 minutos para baixar gradualmente o gás.

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