Komal, expresso da Índia

Informações do café

Como preparamos o café

Preparamos com a Maro Model 1 a 93 °C e moemos com a Eureka Single Dose Pro.

Que força! Segundo a Nadja, a colheita deste ano deste café é tão equilibrada, harmoniosa e redonda que quase se pode preparar como se quiser. Experimente sem falta muitas receitas diferentes, porque o café mostra sempre uma faceta diferente e, portanto, a sua extrema complexidade. Atenção: o café, tal como outros cafés muito processados, requer uma moagem mais fina.

Se a colheita do ano passado foi um leão a rugir, a Komal domou-o este ano. O café continua a mostrar o seu carácter alcoólico – se quiser. O Michel até achou que o primeiro shot com 14 segundos já era bom.

Para o Perfil de bar padrão 9 utilizámos uma proporção de bebida de 1:2.1 e 29 segundos e ficámos entusiasmados. Maracujá doce, frutas tropicais, extremamente elegante e denso, muito gracioso e complexo. Nem ácido, nem amargo, nem terroso. Código Maro: HTTRNBL

Quem preferir a variante mais moderna de um expresso, pode extrair o café com a mesma proporção de bebida de 1:2.1 durante 50–54 segundos e será recompensado com uma variedade de sabores. O café tem agora espaço para se desenvolver. A chávena torna-se assim mais leve e suave. A Nadja agrada muito, ao Michel menos. Código Maro: ANAWEHZ

Para o perfil de pressão retiramos pressão da extração principal e compensamos com uma temperatura de extração ligeiramente mais alta. Ou seja: em vez de 93 °C, usamos 94 °C, conseguindo assim extrair a mesma quantidade apesar da pressão mais baixa, mas de forma mais suave. Com 20 g de entrada e 42 g de saída em 29 segundos, e uma saturação completa do disco após oito segundos (3,5 bar), depois subindo apenas para 7,5 bar, flutuamos na nuvem sete: este chávena é incrivelmente macia, equilibrada, estruturada, com muita doçura e uma acidez super suculenta. Código Maro: PBJUARV

Porque é que o café tem o sabor que tem?

Após a colheita manual, as cerejas são selecionadas e fermentadas num tanque hermético durante 5 dias. Isto permite um controlo mais preciso do processo, bem como uma maior consistência e clareza na chávena. Um tempo de fermentação prolongado aprofunda a complexidade do sabor e garante também uma decomposição completa da mucilagem dos grãos de café. Este processo pós-colheita é controlado com precisão pela Komal através da adição de uma levedura personalizada. De seguida, as cerejas inteiras são secas durante 7–10 dias num ambiente de temperatura controlada. Antes da descascagem, as cerejas repousam durante mais dois meses para abrandar a atividade da água no grão e obter maior estabilidade nas características do café verde durante um período mais longo.

Porque é que comprámos a Komal?

Em março deste ano, a Nadja visitou a Akshay e a Komal juntamente com o Lennart do «Good Middle Man» na This Side Up. «Estivemos logo em sintonia», diz Nadja, entusiasmada com o trabalho e a investigação deles na área das espécies de café. Com a sua South India Coffee Company, os dois funcionam como a nossa Cláudia na Nicarágua com a sua empresa BridAzul. Processam as cerejas de agricultores selecionados da região, investem em agricultura regenerativa e combatem assim a pobreza e a emigração dentro e fora da região. Todo o seu conhecimento prático é também incorporado em trabalhos científicos. A compra é feita através do Lennart e da sua empresa This Side Up. Um importador dos Países Baixos que não só defende a transparência total, como a exige e implementa como quase nenhum outro.

Como torramos este café?

Torramos o café em lotes de 20 kg no nosso torrador Giesen de 30 kg, durante 11:40 minutos com um tempo de desenvolvimento de 69 segundos (9,8 %). Optámos por uma torra clara, porque este café verde traz já muita textura, ainda mais acentuada pelo seu processo pós-colheita. Assim, podemos torrar de forma «arrojada» e focar-nos na acidez e nos aromas.

Curva de torra: Komal
Giesen W30A 2021 · Lote 20 kg · 5 de agosto de 2026

184,5 °C Temperatura inicial

191,4 °C Temperatura final

11:41 Tempo de torra

1:09 Tempo de desenvolvimento

9,8 % Proporção (DTR)

Temperatura do grão °C (eixo esquerdo) Taxa de subida °C/min (eixo direito) Tempo de desenvolvimento desde o primeiro crack Primeiro crack

Queimadura 15 % · Torra: Raul.