Sueño, espresso descafeinado do México

Sueño - Informações do Café

Assim prepararíamos o Sueño 

Conta-me mais sobre o Sueño

Este café foi descafeinado exclusivamente com água - e no próprio México, na Descamex, em Córdoba. O café foi cultivado em Neria, a cerca de 20km de distância, processado na Rancho San Felipe, também em Córdoba. Mais tarde, foi embarcado no porto de Veracruz, que fica a cerca de 100km de distância. O que parece lógico, não é nada disso. Existem apenas duas empresas especializadas em descafeinação com água: a Descamex, no México, e a Swiss Water, no Canadá. Queríamos fazer o café descafeinado mais regional, e por isso iniciámos um projeto com a Rancho San Felipe: Melissa e Benni, da Rancho San Felipe, identificaram Rafael Reyes como produtor, que conseguiu fornecer o café e a Descamex descafeiná-lo. 

Porque é que o Sueño sabe como sabe?

Os cafés descafeinados têm frequentemente um sabor a processo. Métodos de descafeinação mais baratos e rápidos, com solventes como o DCM (diclorometano), embora eficientes, conferem ao café um sabor residual que se nota. O nosso Sueño é descafeinado com o processo Mountain Water Decaf, sem químicos, no México. O processo funciona apenas com água, pressão e tempo. Conseguimos visitar a fábrica no final de 2022 e provar os cafés antes e depois do processo de descafeinação. O sabor de um descafeinado resulta da combinação do grão utilizado, do processo e da torra. O café em si tem um corpo pesado e notas de chocolate, que o processo não altera. A acidez mantém-se cítrica, juntando-se uma nota de xarope de ácer que para nós já se tornou característica. Desenvolvemos um perfil de torra adequado. 

Como torrámos o Sueño?

Os grãos são extremamente precisos na seleção. Ao torrar, notamos como os grãos são densos - estalam mais alto do que outros cafés descafeinados que torrámos até agora. Nos primeiros dois minutos, damos apenas 20% de energia à torra, fazendo um chamado soak. A estrutura celular do café é quebrada pelo processo de descafeinação, por isso começamos a torra com menos energia. Depois, aumentamos a energia e, no final da torra, deixamo-la cair quase a zero. Assim, realçamos o corpo pesado, as notas de caramelo e evitamos notas fortes de torra.

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