スエーニョ、メキシコ産デカフェエスプレッソ

Sueño - コーヒー情報

Sueñoのおすすめの淹れ方 

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このコーヒーは、メキシコのコルドバにあるDescamexで、水のみを使用してカフェインが除去されています。コーヒーは約20km離れたネリアで栽培され、同じくコルドバのRancho San Felipeで加工されました。その後、約100km離れたベラクルス港から出荷されました。一見理にかなっているように思えますが、実際はそうではありません。水によるカフェイン除去に特化した会社は世界に2社しかありません。メキシコのDescamexとカナダのSwiss Waterです。私たちは最も地域密着型のカフェインレスコーヒーを作りたいと考え、Rancho San Felipeとプロジェクトを開始しました。Rancho San Felipeのメリッサとベニーが生産者ラファエル・レイエスを見つけ、彼がコーヒーを供給し、Descamexがカフェイン除去を行うことができました。 

Sueñoの味わいの秘密

カフェインレスコーヒーは、しばしば処理工程特有の風味が残ります。DCM（ジクロロメタン）などの溶剤を用いた安価で迅速なカフェイン除去方法は効率的ですが、コーヒーに異味を与えます。当社のSueñoは、メキシコで化学薬品を使用しないマウンテンウォーターデカフェ製法でカフェインが除去されています。この製法は水、圧力、時間のみを使用します。私たちは2022末に工場を見学し、カフェイン除去前後のコーヒーを試飲することができました。カフェインレスコーヒーの風味は、使用する豆、処理工程、焙煎によって決まります。このコーヒー自体は重厚なボディとチョコレートのような風味を持ち、処理工程によって変化することはありません。酸味はシトラス系で、当社にとっては特徴的なメープルシロップのニュアンスが加わります。これに合わせた焙煎プロファイルを開発しました。 

Sueñoの焙煎方法

豆は非常に精密に選別されています。焙煎中、豆の密度の高さを感じます。これまで焙煎した他のカフェインレスコーヒーよりも、はっきりとパチパチとはじける音がします。最初の2分間は焙煎に20%のエネルギーしか与えず、いわゆる ソークを行います。カフェイン除去処理によりコーヒーの細胞構造が壊れているため、焙煎は低いエネルギーで開始します。その後エネルギーを上げ、焙煎の終盤には再びほぼゼロまで下げます。こうすることで、重厚なボディとトフィーの風味を強調し、強い焙煎感を抑えています。

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