Toca, espresso dal Messico

Toca - Informazioni sul caffè crudo

Ecco come prepareremmo il Toca

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Il nome ufficiale del progetto in Messico stesso è "Tlapajti" – che significa nella lingua nahuatl locale, parlata nella regione del progetto: "Coloro che guariscono." Il nome è stato proposto da una produttrice della comunità stessa. Ha detto che ora guariscono la Madre Terra e per questo sono "Tlapajti". Nella primavera del 2022 abbiamo avviato il progetto Tlapajti in Messico con Ensambles Cafés Mexicanos.

Di cosa tratta il progetto Toca?

In primo luogo è avvenuta la costituzione di una cooperativa, che si è ricostituita nel 2024. Ora Ensambles sta lavorando per portare i produttori alla certificazione biologica. I primi produttori hanno ottenuto nella primavera del 2025 la certificazione biologica raggiunto. L'attuale caffè tostato non è ancora certificato biologico. 2024 abbiamo fondato con i produttori, Ensambles e i nostri amici della torrefazione Black Hen un Microbeneficio e come Co-Investment montato. Il Microbeneficio è un impianto di lavorazione del caffè. I produttori lo hanno costruito e ora lo gestiscono da soli. Ora possono offrire il servizio di lavorazione ad altri produttori della regione e diversificare le loro attività. Il prossimo passo è la costruzione graduale di una piccola Biofábrica dove la cooperativa produrrà il proprio fertilizzante biologico.

Perché il caffè ha questo sapore?

I caffè della regione di Zongolica hanno un corpo medio-alto. La zona intorno alla comunità di Apixtepec, dove vivono i produttori, è spesso avvolta dalle nuvole di pioggia spinte dall'Atlantico verso l'interno. Fa spesso fresco, i caffè maturano lentamente. Questa crescita lenta conferisce al caffè la sua complessità, un' acidità agrumata e delicata e una dolcezza di base elevata. La consistenza morbida deriva dall'attenta selezione delle ciliegie.

Come tostiamo questo caffè?

Tostiamo il Toca in lotti da 30 kg nel nostro tostatore, caricando il tamburo al massimo. Con un tempo di tostatura di 15 minuti, questo caffè rientra tra i nostri tostature più lunghe. In questo modo esaltiamo le note più classiche, come lo zucchero candito. Il tempo di sviluppo è del 15%. Iniziamo con un ammollo, riduciamo quindi il gas al minimo per 1 minuto, prima di passare al 70% di potenza. Poi lasciamo che il caffè e il tostatore lavorino da soli e interveniamo solo dopo 10 minuti per abbassare gradualmente il gas.

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