Bharath - Espresso dall'India

Bharath - Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

Questo Old Peridenia è una meraviglia. Porta una texture cremosa e morbida che sostiene perfettamente l'acidità delicata di questo robusta. Ben estratto, regala un espresso dolce, denso ed equilibrato che trasporta Nadja direttamente davanti al camino invernale. Non estrarre oltre 30 secondi, altrimenti scivola lentamente in un'amarezza metallica sgradevole.

La ricetta con la pompa a vibrazione ci convince pienamente. Parola di Michel: «Non avevo mai assaggiato un robusta con un'acidità così incredibilmente integrata». Questo è il commento sulla nostra estrazione con 18,5 g di caffè e 43 ml di bevanda in 24 secondi. Otteniamo così una tazza estremamente morbida, densa, cremosa ed equilibrata, con un'acidità incredibilmente integrata. Se estraiamo il caffè per 32 secondi o più, otteniamo un'acidità isolata per sovraestrazione, simile a un'arabica. La preinfusione leggermente più lunga che la pompa a vibrazione porta naturalmente giova al caffè.

La nostra ricetta per la pompa a vibrazione (18,5 g di caffè, 43 ml di bevanda in 24 sec.) non si adatta perfettamente alla pompa rotativa La tazza risulta, a nostro gusto, poco equilibrata. Per questo allunghiamo lo shot di 3-5 secondi in più, mantenendo lo stesso rapporto di bevanda. Ora ritroviamo quella texture morbida e densa con aromi di noce, vaniglia, pasticceria. Questo ci porta a chiederci se la pompa a vibrazione richieda effettivamente un'estrazione più lunga – una teoria generale che merita di essere messa in discussione e approfondita.

Perché il caffè ha questo sapore?

Questo caffè proviene da Coorg, in India, più precisamente dal comune di Palestina, a un'altitudine di 1'000 metri. La varietà Old Peridenia viene coltivata qui da sempre.

Le ciliegie vengono raccolte a mano e poi introdotte in un sistema di flottazione nella stazione di lavaggio della fattoria Craigmore Tinyspot di Bharath per rimuovere i chicchi di bassa densità e i difetti. Successivamente vengono spolpate e lavate, quindi essiccate su cemento riscaldato dal sole.

Perché abbiamo acquistato questo caffè?

Incastonata nelle propaggini dei Ghati occidentali, Craigmore Tinyspot è una piantagione di caffè a conduzione familiare di terza generazione nelle dolci colline di Coorg, Karnataka. Bharath Belliappa si è impegnato nella produzione di caffè coltivato in modo sostenibile, che cresce sotto la fitta ombra naturale degli alberi autoctoni dei Ghati occidentali.

Abbiamo conosciuto Bharath tramite Komal e Akshey della South India Coffee Company (SICC). Entrambi gestiscono una piantagione di caffè di sesta generazione a Coorg e fungono da polo di conoscenza per la regione con la loro esperienza e il loro mulino umido.

La collaborazione con SICC e Bharath è nata dallo scambio. Cercavamo un produttore o una produttrice che condividesse la nostra visione del caffè e producesse robusta di alta qualità. Così, questo Old Peridenia viene piantato da Bharath e lavorato nel suo mulino umido, esportato tramite Komal e Akshey, importato da Lennart e dalla sua azienda This Side Up, e tostato da noi.

Come tostiamo questo caffè?

Come lotto di 20 kg nel nostro tostatore da 30 kg. Di solito tostiamo i nostri caffè più scuri a piena capacità di 30 kg, ma questo caffè è molto duro: i canephora hanno pareti cellulari dure e necessitano di molto calore per una tostatura più rapida. Quindi tostiamo il caffè fino appena prima del primo crack con 70% di energia, che è tantissimo. Lo tostiamo in totale 13:30 minuti alla stessa temperatura finale del nostro APAS. Il grado di tostatura è simile, ma il colore è più chiaro perché i canephora non si scuriscono quanto le arabica alla stessa temperatura.