Komal, espresso dall'India

Info sul caffè

Come prepariamo il caffè

Prepariamo con la Maro Model 1 a 93 °C e maciniamo con la Eureka Single Dose Pro.

Che forza! Secondo Nadja, il raccolto di quest'anno di questo caffè è così equilibrato, armonioso e rotondo che si può quasi preparare come si vuole. Assolutamente da provare molte ricette diverse, perché il caffè mostra ogni volta una sfaccettatura diversa e quindi la sua estrema complessità. Attenzione: il caffè, come altri caffè molto lavorati, richiede una macinatura più fine.

Se il raccolto dell'anno scorso era un leone ruggente, Komal lo ha domato quest'anno. Il caffè mostra ancora il suo carattere alcolico – se si vuole. Michel ha persino trovato che il primo shot con 14 secondi fosse già buono.

Per il Profilo bar standard 9 abbiamo utilizzato un rapporto di bevanda di 1:2.1 e 29 secondi e siamo entusiasti. Dolce frutto della passione, frutti tropicali, estremamente elegante e denso, molto aggraziato e complesso. Non acido, non amaro, non terroso. Codice Maro: HTTRNBL

Chi preferisce la variante più moderna di un espresso, può estrarre il caffè con lo stesso rapporto di bevanda di 1:2.1 per 50–54 secondi e sarà ricompensato con una varietà di sapori. Il caffè ora ha spazio per svilupparsi. La tazza risulta così più leggera e morbida. A Nadja piace molto, a Michel meno. Codice Maro: ANAWEHZ

Per il profilo di pressione riduciamo la pressione dell'estrazione principale e compensiamo con una temperatura di estrazione leggermente più alta. In pratica: invece di 93 °C, usiamo 94 °C, riuscendo così a estrarre la stessa quantità nonostante la pressione più bassa, ma in modo più delicato. Con 20 g in ingresso e 42 g in uscita in 29 secondi, e una bagnatura completa della polvere dopo otto secondi (3,5 bar), poi salendo solo a 7,5 bar, fluttuiamo sulle nuvole: questa tazza è incredibilmente morbida, equilibrata, strutturata, con un'estrema dolcezza e un'acidità molto succosa. Codice Maro: PBJUARV

Perché il caffè ha il sapore che ha?

Dopo la raccolta manuale, le ciliegie vengono selezionate e fermentate in un serbatoio ermetico per 5 giorni. Ciò consente un controllo più preciso del processo, nonché una maggiore consistenza e chiarezza in tazza. Un tempo di fermentazione prolungato approfondisce la complessità del sapore e garantisce anche una completa decomposizione della mucillagine dei chicchi di caffè. Questo processo post-raccolta è controllato con precisione da Komal tramite l'aggiunta di un lievito personalizzato. Successivamente, le ciliegie intere vengono essiccate per 7–10 giorni in un ambiente a temperatura controllata. Prima della sbucciatura, le ciliegie riposano per altri due mesi per rallentare l'attività dell'acqua nel chicco e ottenere una maggiore stabilità nelle caratteristiche del caffè verde per un periodo più lungo.

Perché abbiamo acquistato Komal?

A marzo di quest’anno, Nadja ha visitato Akshay e Komal insieme a Lennart di «Good Middle Man» presso This Side Up. «Siamo stati subito sulla stessa lunghezza d’onda», dice Nadja, entusiasta del loro lavoro e della ricerca sulle specie di caffè. Con la loro South India Coffee Company, i due operano come la nostra Claudia in Nicaragua con la sua azienda BridAzul. Lavorano le ciliegie di agricoltori selezionati della zona, investono in agricoltura rigenerativa e combattono così la povertà e l’emigrazione dentro e fuori dalla regione. Tutta la loro esperienza pratica confluisce inoltre in lavori scientifici. L’acquisto lo gestiamo tramite Lennart e la sua azienda This Side Up. Un importatore dai Paesi Bassi che non solo sbandiera la piena trasparenza, ma la pretende e la realizza come quasi nessun altro.

Come tostiamo questo caffè?

Tostiamo il caffè in lotti da 20 kg sul nostro tostatore Giesen da 30 kg, per 11:40 minuti con un tempo di sviluppo di 69 secondi (9,8 %). Abbiamo scelto una tostatura chiara, perché questo caffè verde porta già molta consistenza, ulteriormente enfatizzata dal processo post-raccolta. Così possiamo tostare in modo «audace» e concentrarci sull’acidità e sugli aromi.

Curva di tostatura: Komal
Giesen W30A 2021 · Lotto 20 kg · 5 agosto 2026

184,5 °C Temperatura iniziale

191,4 °C Temperatura finale

11:41 Tempo di tostatura

1:09 Tempo di sviluppo

9,8 % Rapporto (DTR)

Temperatura del chicco °C (asse sinistro) Tasso di aumento °C/min (asse destro) Tempo di sviluppo dal primo crack Primo crack

Bruciatura 15 % · Tostatura: Raul.