Sueño, espresso decaffeinato dal Messico

Sueño - Informazioni sul caffè

Come prepareremmo il Sueño 

Raccontami di più sul Sueño

Questo caffè è stato decaffeinato esclusivamente con acqua – e proprio in Messico, presso Descamex a Córdoba. Il caffè è stato coltivato a Neria, a circa 20 km di distanza, e lavorato presso la Rancho San Felipe, sempre a Córdoba. Successivamente è stato spedito dal porto di Veracruz, che dista poco meno di 100 km. Tutto sembra logico, ma non lo è affatto. Esistono solo due aziende specializzate nella decaffeinazione con acqua: Descamex in Messico e Swiss Water in Canada. Volevamo creare il caffè decaffeinato più regionale possibile, così abbiamo avviato un progetto con la Rancho San Felipe: Melissa e Benni della Rancho San Felipe hanno individuato Rafael Reyes come produttore, in grado di fornire il caffè e farlo decaffeinare da Descamex. 

Perché il Sueño ha questo sapore?

I caffè decaffeinati hanno spesso un sapore di processo. I metodi di decaffeinazione più economici e veloci, che utilizzano solventi come il DCM (diclorometano), sono efficienti ma conferiscono al caffè un retrogusto percepibile. Il nostro Sueño viene decaffeinato in Messico con il processo Mountain Water Decaf, privo di sostanze chimiche, che utilizza solo acqua, pressione e tempo. Abbiamo visitato lo stabilimento alla fine del 2022 e abbiamo potuto degustare i caffè prima e dopo il processo di decaffeinazione. Il sapore di un decaffeinato è dato dalla combinazione del chicco utilizzato, del processo e della tostatura. Il caffè stesso ha un corpo pieno e note cioccolatose, che il processo non altera. L'acidità rimane agrumata, con una nota di sciroppo d'acero che per noi è ormai caratteristica. Abbiamo sviluppato un profilo di tostatura adatto. 

Come abbiamo tostato il Sueño?

I chicchi sono selezionati con estrema precisione. Durante la tostatura notiamo quanto siano densi: scoppiettano più forte rispetto ad altri caffè decaffeinati che abbiamo tostato finora. Nei primi due minuti applichiamo solo il 20% di energia alla tostatura, eseguendo un cosiddetto ammollo. La struttura cellulare del caffè viene compromessa dal processo di decaffeinazione, quindi iniziamo la tostatura con meno energia. Successivamente aumentiamo l'energia e la riduciamo quasi a zero alla fine della tostatura. In questo modo enfatizziamo il corpo pieno, le note di caramello ed evitiamo forti note di tostatura.

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