Toca, espresso de México

Toca - Información sobre café verde

Así prepararíamos el Toca

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El nombre oficial del proyecto en México mismo es "Tlapajti" – que significa en la lengua náhuatl local, hablada en la región del proyecto: "Las que curan." El nombre lo propuso una productora de la propia comunidad. Dijo que ahora curan a la Madre Tierra y por eso son "Tlapajti". En la primavera de 2022 iniciamos el proyecto Tlapajti en México con Ensambles Cafés Mexicanos.

¿De qué trata el proyecto Toca?

Primero se llevó a cabo la creación de una cooperativa, que se ha reconstituido en 2024. Ahora Ensambles está trabajando para que los productores obtengan la certificación ecológica. Los primeros productores recibieron en la primavera de 2025 la certificación ecológica alcanzado. El café tostado actual aún no está certificado como ecológico. 2024 hemos fundado con los productores, Ensambles y nuestros amigos de la tostaduría Black Hen un Microbeneficio y como Co-Investment montado. El Microbeneficio es una planta de procesamiento de café. Los productores lo han construido y ahora lo operan ellos mismos. Ahora pueden ofrecer el servicio de procesamiento a otros productores de la región y diversificar sus actividades. Lo siguiente es la construcción gradual de una pequeña Biofábrica donde la cooperativa elaborará su propio abono ecológico.

¿Por qué sabe el café como sabe?

Los cafés de la región de Zongolica tienen un cuerpo medio a alto. La zona alrededor de la comunidad de Apixtepec, donde viven los productores, a menudo se sumerge en las nubes de lluvia que el Atlántico empuja hacia el interior. Suele hacer fresco, los cafés maduran lentamente. Este crecimiento lento le da al café su complejidad, una acidez cítrica y delicada y un alto dulzor base. La textura suave proviene de la cuidadosa selección de las cerezas.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el Toca en lotes de 30 kg en nuestro tostador, cargando el tambor al máximo. Con un tiempo de tueste de 15 minutos, este café se encuentra entre nuestros tuestes más largos. Así resaltamos las notas más clásicas, como el azúcar cande. El tiempo de desarrollo es del 15%. Empezamos con un remojo, reducimos el gas al mínimo durante 1 minuto, antes de subir al 70% de energía. Luego dejamos que el café y el tostador trabajen solos, y solo intervenimos a los 10 minutos para bajar el gas gradualmente.

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