Komal, espresso de la India

Información del café

Cómo preparamos el café

Preparamos con la Maro Model 1 a 93 °C y molemos con la Eureka Single Dose Pro.

¡Menuda pasada! Según Nadja, la cosecha de este año de este café es tan equilibrada, armoniosa y redonda que casi se puede preparar como uno quiera. Prueba sin falta muchas recetas diferentes, porque el café muestra cada vez una faceta distinta y, por tanto, su extrema complejidad. Atención: el café, como otros muy procesados, requiere una molienda más fina.

Si la cosecha del año pasado fue un león rugiente, Komal lo ha domado este año. El café sigue mostrando su carácter licoroso, si se quiere. Michel incluso encontró que el primer shot con 14 segundos ya era bueno.

Para el Perfil de bar estándar 9 hemos utilizado una proporción de bebida de 1:2.1 y 29 segundos y estamos encantados. Dulce maracuyá, frutas tropicales, extremadamente elegante y denso, muy grácil y complejo. No ácido, no amargo, no terroso. Código Maro: HTTRNBL

Quien prefiera la variante más moderna de un espresso, puede extraer el café con la misma proporción de bebida de 1:2.1 durante 50–54 segundos y será recompensado con una variedad de sabores. El café ahora tiene espacio para desarrollarse. La taza resulta así más ligera y suave. A Nadja le gusta mucho, a Michel menos. Código Maro: ANAWEHZ

Para el perfil de presión reducimos la presión de la extracción principal y lo compensamos con una temperatura de extracción ligeramente más alta. Es decir: en lugar de 93 °C, usamos 94 °C, logrando así la misma extracción a pesar de la menor presión, pero de forma más suave. Con 20 g de entrada y 42 g de salida en 29 segundos, y una saturación completa del disco a los ocho segundos (3,5 bar), luego subiendo solo a 7,5 bar, flotamos en la nube siete: esta taza es increíblemente suave, equilibrada, estructurada, con muchísima dulzura y una acidez muy jugosa. Código Maro: PBJUARV

¿Por qué el café sabe como sabe?

Tras la cosecha manual, las cerezas se clasifican y se fermentan en un tanque hermético durante 5 días. Esto permite un control más preciso del proceso, así como una mayor consistencia y claridad en la taza. Un tiempo de fermentación prolongado profundiza la complejidad del sabor y también garantiza una descomposición completa del mucílago de los granos de café. Este proceso de poscosecha es controlado con precisión por Komal mediante la adición de una levadura personalizada. Después, las cerezas enteras se secan durante 7–10 días en un entorno de temperatura controlada. Antes del descascarillado, las cerezas reposan otros dos meses para ralentizar la actividad del agua en el grano y lograr una mayor estabilidad en las características del café verde durante un período más largo.

¿Por qué compramos Komal?

En marzo de este año, Nadja visitó a Akshay y Komal junto con Lennart de «Good Middle Man» en This Side Up. «Estuvimos en la misma sintonía de inmediato», dice Nadja, entusiasmada con su trabajo e investigación en el ámbito de las especies de café. Con su South India Coffee Company, ambos actúan como nuestra Claudia en Nicaragua con su empresa BridAzul. Procesan las cerezas de agricultores seleccionados de la zona, invierten en agricultura regenerativa y luchan contra la pobreza y la emigración en y desde la región. Todo su conocimiento práctico se incorpora además en trabajos científicos. La compra la gestionamos a través de Lennart y su empresa This Side Up. Un importador de los Países Bajos que no solo proclama la transparencia total, sino que la exige y la implementa como casi ningún otro.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en lotes de 20 kg en nuestro tostador Giesen de 30 kg, durante 11:40 minutos con un tiempo de desarrollo de 69 segundos (9,8 %). Hemos optado por un tueste claro, ya que este café verde aporta mucha textura por sí mismo, que se ve aún más acentuada por su proceso postcosecha. Así, podemos tostar con «audacia» y centrarnos en la acidez y los aromas.

Curva de tueste: Komal
Giesen W30A 2021 · Lote 20 kg · 5 de agosto de 2026

184,5 °C Temperatura de inicio

191,4 °C Temperatura final

11:41 Tiempo de tueste

1:09 Tiempo de desarrollo

9,8 % Proporción (DTR)

Temperatura del grano °C (eje izquierdo) Tasa de aumento °C/min (eje derecho) Tiempo de desarrollo desde el primer crack Primer crack

Quemadura 15 % · Tueste: Raul.