Bharath - Espresso de la India

Bharath - Información del café

Cómo preparamos el café

Este Old Peridenia es una maravilla. Aporta una textura cremosa y suave que sostiene perfectamente la delicada acidez de este robusta. Bien extraído, da un espresso dulce, denso y equilibrado que transporta a Nadja directamente junto a la chimenea invernal. No extraer más de 30 segundos, o de lo contrario deriva lentamente hacia un amargor metálico desagradable.

La receta con la bomba de vibración nos convence por completo. Comentario de Michel: «Nunca había probado un robusta con una acidez tan increíblemente integrada». Este es el comentario sobre nuestra extracción con 18,5 g de café y 43 ml de bebida en 24 segundos. Así obtenemos una taza extremadamente suave, densa, cremosa y equilibrada, con una acidez increíblemente integrada. Si extraemos el café durante 32 segundos o más, obtenemos una acidez aislada por sobreextracción, similar a un arábica. El preinfusión ligeramente más larga que la bomba de vibración aporta de forma natural beneficia al café.

Nuestra receta para la bomba de vibración (18,5 g de café, 43 ml de bebida en 24 seg.) no es del todo adecuada para la bomba rotativa La taza resulta, a nuestro gusto, poco equilibrada. Por eso alargamos el shot 3-5 segundos más, manteniendo la misma relación de bebida. Ahora recuperamos esa textura suave y densa con aromas de nuez, vainilla y bollería. Esto nos lleva a preguntarnos si la bomba de vibración realmente necesita una extracción más larga, una teoría general que merece ser cuestionada y explorada.

¿Por qué sabe el café como sabe?

Este café proviene de Coorg, en la India, concretamente del municipio de Palestina, a una altitud de 1'000 metros. La variedad Old Peridenia se cultiva aquí desde siempre.

Las cerezas se recogen a mano y luego se introducen en un sistema de flotación en la estación de lavado de la finca Craigmore Tinyspot de Bharath para eliminar los granos de baja densidad y los defectos. Después se despulpan y se lavan, y luego se secan sobre hormigón calentado por el sol.

¿Por qué compramos este café?

Enclavada en las estribaciones de los Ghats occidentales, Craigmore Tinyspot es una finca cafetera familiar de tercera generación en las suaves colinas de Coorg, Karnataka. Bharath Belliappa se ha comprometido a producir café de cultivo sostenible, que crece bajo la densa sombra natural de los árboles autóctonos de los Ghats occidentales.

Conocimos a Bharath a través de Komal y Akshey de South India Coffee Company (SICC). Ambos gestionan una finca cafetera de sexta generación en Coorg y actúan como centro de conocimiento de la región con su experiencia y su molino húmedo.

La colaboración con SICC y Bharath surgió del intercambio. Buscábamos un productor o productora que compartiera nuestra visión del café y produjera robusta de alta calidad. Así, este Old Peridenia es plantado por Bharath y procesado en su propio molino húmedo, exportado a través de Komal y Akshey, importado por Lennart y su empresa This Side Up, y tostado por nosotros.

¿Cómo tostamos este café?

Como lote de 20 kg en nuestro tostador de 30 kg. Normalmente tostamos nuestros cafés más oscuros a plena capacidad de 30 kg, pero este café es muy duro: los canephoras tienen paredes celulares duras y necesitan mucho calor para un tostado más rápido. Así, tostamos el café hasta justo antes del primer crack con un 70% de energía, que es muchísimo. Lo tostamos en total 13:30 minutos a la misma temperatura final que nuestro APAS. El grado de tueste es similar, pero el color es más claro porque los canephoras no se oscurecen tanto como los arábicas a la misma temperatura.