Sueño, espresso descafeinado de México

Sueño - Información del café

Así prepararíamos el Sueño 

Cuéntame más sobre el Sueño

Este café se descafeinó exclusivamente con agua, y en la propia México, en Descamex en Córdoba. El café se cultivó en Neria, a unos 20 km de distancia, y se procesó en Rancho San Felipe, también en Córdoba. Posteriormente se embarcó en el puerto de Veracruz, que está a casi 100 km. Todo suena lógico, pero no lo es en absoluto. Solo hay dos empresas especializadas en descafeinado con agua: Descamex en México y Swiss Water en Canadá. Queríamos hacer el café descafeinado más regional, así que iniciamos un proyecto con Rancho San Felipe: Melissa y Benni de Rancho San Felipe identificaron a Rafael Reyes como productor que podía suministrar el café y Descamex podía descafeinarlo. 

¿Por qué sabe el Sueño como sabe?

Los cafés descafeinados suelen tener un sabor a proceso. Los métodos de descafeinado más baratos y rápidos con disolventes como el DCM (diclorometano) son eficientes, pero le dan al café un regusto que se nota. Nuestro Sueño se descafeína con el proceso Mountain Water Decaf, libre de químicos, en México. El proceso funciona solo con agua, presión y tiempo. Pudimos visitar la planta a finales de 2022 y degustar los cafés antes y después del proceso de descafeinado. El sabor de un descafeinado se compone del grano utilizado, el proceso y el tueste. El café en sí aporta un cuerpo pesado y notas achocolatadas que el proceso no altera. La acidez se mantiene cítrica, y se suma una nota de sirope de arce que para nosotros ya es característica. Hemos desarrollado un perfil de tueste adecuado para ello. 

¿Cómo tostamos el Sueño?

Los granos se clasifican con extrema precisión. Al tostar, notamos lo densos que son los granos: crujen más fuerte que otros cafés descafeinados que hemos tostado hasta ahora. En los primeros dos minutos, solo damos un 20% de energía al tueste, hacemos un llamado remojo. La estructura celular del café se rompe durante el proceso de descafeinado, por lo que comenzamos el tueste con menos energía. Luego aumentamos la energía y la reducimos casi a cero al final del tueste. Así resaltamos el cuerpo pesado, las notas de caramelo y evitamos notas de tueste fuertes.

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