Komal, espresso uit India

Koffie-info

Zo bereiden wij de koffie

Wij zetten met de Maro Model 1 bij 93 °C en malen met de Eureka Single Dose Pro.

Wat een kracht! Volgens Nadja is de oogst van dit jaar van deze koffie zo gebalanceerd, harmonieus en rond dat je hem bijna kunt zetten zoals je wilt. Probeer zeker veel verschillende recepten uit, want de koffie laat elke keer een andere kant zien en dus zijn extreme veelzijdigheid. Let op: de koffie vereist, net als andere sterk bewerkte koffies, een fijnere maalgraad.

Was de oogst van vorig jaar een brullende leeuw, Komal heeft hem dit jaar getemd. De koffie laat nog steeds zijn alcoholische karakter zien – als je wilt. Michel vond zelfs de eerste shot met 14 seconden al goed.

Voor het Standaard 9-barprofiel hebben we een drankverhouding van 1:2.1 en 29 seconden gebruikt en zijn enthousiast. Zoete passievrucht, tropisch fruit, uiterst elegant en dicht, zeer gracieus en complex. Niet zuur, niet bitter, niet stoffig. Maro Code: HTTRNBL

Wie de modernere variant van een espresso verkiest, kan de koffie met dezelfde drankverhouding van 1:2.1 gedurende 50–54 seconden laten trekken en wordt beloond met een verscheidenheid aan smaken. De koffie krijgt nu echt de ruimte om zich te ontvouwen. Het kopje wordt daardoor lichter en zachter. Nadja vindt dit erg lekker, Michel wat minder. Maro Code: ANAWEHZ

Voor het drukprofiel halen we druk uit de hoofdextractie en compenseren dat met een iets hogere extractietemperatuur. Dat wil zeggen: in plaats van 93 °C gebruiken we 94 °C, waardoor we ondanks lagere druk toch evenveel kunnen extraheren, maar dan zachter. Met 20 g in en 42 g uit bij 29 seconden en een volledige bevochtiging van de koek na acht seconden (3,5 bar), dan oplopend naar slechts 7,5 bar, zweven we op wolk zeven: dit kopje is ongelooflijk zacht, gebalanceerd, gestructureerd met extreem veel zoetheid en een super sappig zuurtje. Maro-code: PBJUARV

Waarom smaakt de koffie zoals hij smaakt?

Na de handmatige oogst worden de kersen gesorteerd en gedurende 5 dagen luchtdicht vergist in een tank. Dit zorgt voor een nauwkeurigere controle van het proces en een hogere consistentie en helderheid in de kop. Een langere vergistingstijd verdiept de smaakcomplexiteit en zorgt ook voor een volledige afbraak van het vruchtvlees (mucilage) van de koffiebonen. Dit naoogstproces wordt door Komal nauwkeurig gecontroleerd door toevoeging van een op maat gemaakte gist. Daarna worden de hele kersen gedurende 7–10 dagen gedroogd in een gecontroleerde temperatuuromgeving. Voor het pellen rusten de kersen nog twee maanden om de wateractiviteit in de boon te vertragen en gedurende een langere periode meer stabiliteit in de karakteristiek van de groene koffie te verkrijgen.

Waarom hebben we Komal ingekocht?

In maart van dit jaar bezocht Nadja Akshay en Komal samen met Lennart van «Good Middle Man» bij This Side Up. «We waren meteen op één lijn», zegt Nadja, die enthousiast is over hun werk en onderzoek op het gebied van koffiesoorten. Met hun South India Coffee Company fungeren zij net als onze Claudia in Nicaragua met haar bedrijf BridAzul. Ze verwerken de kersen van geselecteerde boeren uit de omgeving, investeren in regeneratieve landbouw en bestrijden zo armoede en migratie in en uit de regio. Al hun praktische kennis vloeit ook in wetenschappelijke publicaties. De inkoop regelen we via Lennart en zijn bedrijf This Side Up. Een importeur uit Nederland die niet alleen volledige transparantie op zijn vaandel schrijft, maar die ook als bijna geen ander opeist en implementeert.

Hoe branden wij deze koffie?

We branden de koffie in batches van 20 kg op onze 30 kg Giesen-brander, gedurende 11:40 minuten met een ontwikkelingstijd van 69 seconden (9,8 %). We hebben gekozen voor een lichte branding, omdat deze groene koffie van nature veel textuur heeft, die nog meer wordt benadrukt door het naoogstproces. Zo kunnen we met een gerust hart ‘edgy’ branden en de focus leggen op zuurheid en aroma.

Brandcurve: Komal
Giesen W30A 2021 · Batch 20 kg · 5 augustus 2026

184,5 °C Starttemperatuur

191,4 °C Eindtemperatuur

11:41 Brandtijd

1:09 Ontwikkelingstijd

9,8 % Verhouding (DTR)

Bonnentemperatuur °C (linker as) Stijgingssnelheid °C/min (rechter as) Ontwikkelingstijd vanaf first crack First crack

Inbranding 15 % · Branding: Raul.