كومال، إسبريسو من الهند

معلومات القهوة

كيف نحضر القهوة

نحن نُحضّر القهوة باستخدام Maro Model 1 عند 93 درجة مئوية ونطحن باستخدام Eureka Single Dose Pro.

يا له من تأثير! وفقًا لناديا، فإن محصول هذا العام من هذا البن متوازن ومتناغم ومكتمل لدرجة أنه يمكنك تقريبًا تحضيره بالطريقة التي تريدها. تأكد من تجربة العديد من الوصفات المختلفة، لأن البن يظهر وجهًا مختلفًا في كل مرة وبالتالي تنوعه الشديد. انتبه، يتطلب البن، مثل أنواع البن الأخرى المعالجة بشدة، درجة طحن أدق.

إذا كان محصول العام الماضي أسدًا يزأر، فقد روّضه كمال هذا العام. لا يزال البن يُظهر طابعه المسكر - إذا أردت. وجد ميشيل حتى أن اللقطة الأولى مع 14 ثانية كانت جيدة بالفعل.

لـ ملف تعريف شريط 9 القياسي استخدمنا نسبة مشروب 1:2.1 ومدة 29 ثانية، وكنا متحمسين.. فاكهة العاطفة الحلوة، فواكه استوائية، أنيقة للغاية وكثيفة، رقيقة ومعقدة. ليست حامضة، ليست مرة، ليست ترابية. رمز مارو: HTTRNBL

من يفضل النسخة الأكثر حداثة من الإسبريسو، يمكنه تحضير القهوة بنفس نسبة المشروب 1:2.1 لمدة 50–54 ثانية وسيكافأ بمجموعة متنوعة من النكهات. القهوة الآن لديها مساحة كافية لتتطور. يصبح الكوب أخف وألطف. هذا يعجب ناديا كثيرًا، بينما ميشيل يفضله أقل. رمز مارو: ANAWEHZ

من أجل ملف الضغط نقوم بتقليل الضغط من عملية التخمير الرئيسية ونوازن ذلك بزيادة طفيفة في درجة حرارة التخمير. بمعنى: بدلاً من 93 درجة مئوية، نستخدم 94 درجة مئوية، وبذلك نتمكن رغم الضغط المنخفض من استخلاص نفس الكمية، ولكن بطريقة أكثر لطفًا. مع 20 غرام دخول و 42 غرام خروج خلال 29 ثانية، وترطيب كامل للقرص بعد ثماني ثوانٍ (3,5 بار)، ثم رفع الضغط إلى 7,5 بار فقط، نطفو على السحابة السابعة: هذا الكوب ناعم بشكل لا يصدق، متوازن، منظم مع حلاوة هائلة وحمضية شديدة العصارة. رمز مارو: PBJUARV

لماذا مذاق القهوة كما هو؟

بعد الحصاد اليدوي، يتم فرز الكرز وتخميره في خزان محكم الإغلاق لمدة 5 يوم. يتيح ذلك تحكمًا أكثر دقة في العملية بالإضافة إلى اتساق ووضوح أعلى في الكوب. وقت التخمير الممتد يعمق التعقيد النكهي ويضمن أيضًا تحلل كامل للحمض (الميوسيلاج) لحبوب البن. يتم التحكم في عملية ما بعد الحصاد هذه بدقة بواسطة Komal من خلال إضافة خميرة مخصصة. بعد ذلك، يتم تجفيف الكرز الكامل لمدة 7–10 يوم في بيئة درجة حرارة مضبوطة. قبل التقشير، ترتاح الكرز لمدة شهرين إضافيين لإبطاء نشاط الماء في الحبة وتحقيق استقرار أكبر في خصائص البن الأخضر على مدى فترة أطول.

لماذا اشترينا Komal؟

في مارس من هذا العام، زارت ناديا أكشاي وكومال مع لينارت من «Good Middle Man» شركة This Side Up. تقول ناديا: «كنا على نفس الموجة فورًا»، وهي معجبة بعملهم وأبحاثهم في مجال أنواع القهوة. تعمل شركتهم South India Coffee Company مثل شركة Claudia في نيكاراغوا مع شركتها BridAzul. يقومون بمعالجة حبات الكرز من مزارعين مختارين في المنطقة، ويستثمرون في الزراعة المتجددة، ويحاربون الفقر والهجرة من وإلى المنطقة. تتدفق كل خبراتهم العملية في الأعمال العلمية. نقوم بعملية الشراء عبر لينارت وشركته This Side Up. مستورد من هولندا، لا يكتفي بكتابة الشفافية على رايته، بل يطالب بها وينفذها مثل أي شخص آخر تقريبًا.

كيف نقوم بتحميص هذه القهوة؟

نقوم بتحميص القهوة كدفعة وزنها 20 كجم على محمصة Giesen سعة 30 كجم، لمدة 11:40 دقيقة مع وقت تطوير 69 ثانية (9,8٪). اخترنا تحميص القهوة بشكل خفيف، لأن هذه القهوة الخام تحمل الكثير من القوام بطبيعتها، والذي يزداد تأكيدًا من خلال عملية ما بعد الحصاد. وبالتالي يمكننا بكل ثقة التحميص «بجرأة» والتركيز على الحموضة والنكهات العطرية.

منحنى التحميص: كمال
Giesen W30A 2021 · الدفعة 20 كجم · 5 أغسطس 2026

184,5 °C درجة حرارة البدء

191,4 °C درجة حرارة النهاية

11:41 وقت التحميص

1:09 وقت التطوير

9,8 % نسبة (DTR)

درجة حرارة الفول °C (المحور الأيسر) معدل الارتفاع °C/دقيقة (المحور الأيمن) وقت التطوير من التشقق الأول التشقق الأول

حرق 15 % · التحميص: Raul.